A dispetto delle contrazioni sulla spesa alimentare degli italiani, i consumi sul cibo biologico crescono, registrando nel 2011 un incremento del 13%. Come già scritto su queste pagine in altre occasioni, l’Italia vanta un ruolo centrale nella produzione biologica (il 15% del fatturato dell’Unione europea e il 5% di quello mondiale) e anche il mercato interno è sensibile ad una agricoltura e ad una cucina improntata sulla naturalità delle materie prime. Gli italiani che già in casa stanno facendo entrare in modo esponenziale la cucina bio, stanno anche rappresentando una domanda interessante per il fuori casa: Cia - Confederazione italiana agricoltori spiega, infatti, che la cucina “green” si sta espandendo alla ristorazione e alle scuole, tant’è che nel 2011 sono cresciuti del 24% i ristoranti con menù bio.
Ma abbracciare la filosofia “green” non significa solamente portare il bio sulla tavola. Ci sono altri aspetti della green economy che possono interessare un locale, come l’architettura, il risparmio energetico, soluzione e regole che rendono un locale “ecosostenibile”. Molti gestori anche in Italia stanno optando per una gestione compatibile con la sostenibilità ambientale.
Un locale “ECO” ha come primissimi obbiettivi i giusti consumi: risparmio di acqua (si pensi ai riduttori di flusso dei lavandini nei bagni, alle fotocellule o altri meccanismi per chiudere e aprire l’acqua in modo automatico per non rischiare di lasciare il rubinetto aperto, si pensi ancora  alla riduzione del carico d’acqua nelle cassetta di scarico dei wc), risparmio di energia (illuminazioni a basso consumo), diminuzione dei rifiuti (magari un asciugamani ad aria piuttosto che asciugamani di carta).

Ogni risparmio è un guadagno.
Fondamentale per un ristorante ecologico è abbattere i consumi energetici puntando in parte sulle fonti rinnovabili, sul consumo moderato di elettricità. È possibile risparmiare per obiettivi e in questo deve essere educato anche il personale. Led e lampade a basso consumo riducono il consumo di elettricità nell’illuminazione: una stampante utilizzata con “risparmio di inchiostro” salverà il toner nel vostro ufficio, se avete un locale di proprietà pensate ad un possibile investimento in pannelli solari sul terrazzo che a fronte di una spesa iniziale possono rendervi autonomi o parzialmente autonomi, garantendovi riscaldamento dell’acqua e energia elettrica.

Rifiuti
È possibile usare prodotti per l’igiene della persona e del locale green (comprati “alla spina” che creano meno rifiuti). Occorre smaltire gli oli esausti in maniera differenziata (come carta, plastica, latta). Laddove offerta dal vostro fornitore, utilizzare la formula del “vetro indietro”.

Prodotti ecologici
Dal sapone al detersivo, fino alla sedia e alla tovaglia, passando per la verniciatura delle pareti il mercato offre una vasta gamma di materie ecosostenibili. Talvolta, in questo caso, il gestore deve affrontare dei costi maggiori. Intraprendere anche questa scelta farà di voi un ambientalista al 100%!

L’eco – ristorazione: esempi virtuosi
In Trentino è già nato il progetto “Ecoristorazione Trentino”, con relativo marchio di sostenibilità ambientale assegnato ai ristoratori che rispetteranno un decalogo di 26 regole di sostenibilità ambientale. Tra questi Ristoranti pizzeria “da Pino”, gestito da Danilo Moresco. Un altro locale degno di attenzione è Life Pizzeria Biologica di Roma: questa pizzeria è la prima in Italia ad avere un menù certificato dall’AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica), con pietanze definite da un nutrizionista. L’idea nasce dall’esperienza diretta di gestori, da anni assidui consumatori di alimenti biologici.